logo_bassam

زهره مهرنورزی- بلوار امام رضا علیه السلام کمی پایین تر از اولین دور برگردان مقابل جایی معروف به گاراژ کهکی ها جایی است که قرار است با کسی مصاحبه ای داشته باشم هر چند که روی یک تای درب بزرگ آهنی سفید رنگ که کمی هم نا تمیز است با اسپره آبی رنگ نوشته شده است گاراژ رحیمی، اما در بین کاسبان آنجا و قمی ها به گاراژ کهکی ها معروف است. آقای حاتم الوندی بیش از 20سال است که هرروز از ساعت 9صبح به آنجا می آید دست مسافران فالوده می دهد فالوده ای که با روش کاملا سنتی تهیه می شود. برخلاف سن و سالش موهای سر و محاسنش سیاه به نظر می آید.متولد سال 1339است.

هیچ کس نمی داند سرنوشت و تقدیرش چیست! هیچکس قصه و داستان زندگی اش را نمی نویسد او مسیر زندگی خودش را می رود با انتخاب های خود آینده اش را به دست خودش رقم می زند. هیچکسی نمی داند داستان زندگی اش خواندنی است یا نه.

کسانی که با قم اندک آشنایی دارند می دانند که تنوع خوراک در قم بالاست این تنوع نتیجه افرادی است که دست تقدیر آنها را به این شهر کشانده است و آنها برای امرار معاش به کاسبی روی آورده اند که در شهر خودشان رونق داشته مثل سمبوسه و فلافل که اصالتا قمی نیست و یادگار شهرهای جنوبی ایران است.  

حاتم الوندی سوژه گزارش ما از سال 1342به قم آمده ، اهل همدان است، می گوید: هم در انقلاب شرکت داشته ام و هم در زمان جنگ به عنوان بسیجی در جبهه ها بوده‌ام. او اکنون چهار بچه دارد یکی از پسرانش مثل خودش در بلوار یادگار امام با یک چرخ دستی فالوده می فروشد اما پدر همه بساطش را در یک موتور سه چرخ خلاصه کرده است که یک باربند دارد. و روی آن روی یک بنر زرد رنگ که به بدنه باربند نصب شده است نوشته است فالوده سنتی عمو حاتم.

می گوید:  وقتی به قم آمدم کاری بلد نبودم پسر خاله ام خدا رحمتش کند به من نشان داد چطوربه صورت سنتی فالوده شیرازی بسازم.

 به گفته خودش وقتی او شروع به کار کرد آن  وقت ها ساخت فالوده و حتی بستنی هم  سنتی بود و این یخچال های امروزی  وجود نداشت.

در بساط عمو حاتم الوندی دو کیسه بزرگ نمک و چند قالب بزرگ یخ دیده می شود در ابتدا نمی توانی کاربرد نمک را بدانی باید صبر کنی تا بدانی نمک در ساخت فالوده چه کاربردی دارد. دو سایه بان رنگی دارد که یکی در عقب سه چرخه و دیگری در جلو سه چرخه برای جلوگیری از تابش بیش از حد آفتاب گرم و سوزان قم تعبیه شده است. سخت گرم کاراست و من با حوصله زیاد به کارهایش نگاه می کنم.با ابزاری مانند سیخ یخ ها را شروع به شکستن می کند.

در ذهنم سوال است چگونه بدون مزاحمت شهرداری در این فضا دست فروشی می کند انگار ذهنم را خوانده باشد خودش  اینگونه توضیح می دهد کارت ایثار گری دارم به همین علت از شهرداری برای بساط کردن مجوز دارم یعنی نامه ای داده اند که من می توانم در این محل کسب و کارم را انجام دهم.

عمو حاتم با حوصله تمام کارش را انجام می دهد درب پاتیل را بر می دارد اطراف پاتیل خیلی مرتب است با کفپوش نارنجی رنگی پوشیده است. می گوید: از زمانی که نرخ فالوه 5ریال بوده تا به امروز که قیمت هرکاسه کوچک آن 20هزار تومن است حدود 50سال است کارم ساخت و فروش فالوده است.

قدیمی ها او در خیابان حضرتی که الان به اسم خیابان آستانه معروف است زیاد می دیدند.در زمستان های سرد کارش فروش لُقمه ( ساندویج سنتی)  لبو وباقلا پخته بود.

از کارش راضی است و می گوید: با درآمد این کار ازدواج کردم تشکیل خانواده دادم خرج 5سر عائله را داده ام.

 او یادگار دوران پیشاصنعتی است نوستالژی دوران کودکی خیلی ها، فالوده تنقلات روزهای گرم بهاری و تابستانی قم است، تابستان های قم از اردیبهشت ما آغاز می شود و تا مهرماه ادامه دارد و درسال های اخیر فصل تابستان قم تقریبا 8ماه شده است چون تا اواسط پاییز هم که می شود هنوز گرما در قم وجود دارد و خوردن فالوده هم یکی از تفریحات قمی ها ست. چرا که یک خوراکی شیرین و ترش است که بسیار دوست داشتنی است. درروزهای گرم تابستان خوردنش لذت بخش است.

اما کمی درباره فالوده می پرسیم که عمو حاتم خودش تسلط خوبی روی عقبه این خوراکی دارد می گوید: فالوده در اصل پالوده از پالودن به معنی پالایش و صاف کردن است. فالوده دو نوع است شیرازی و کرمانی. در قم بیشتر فالوده شیرازی درست می‌کنند.

تولید فالوده شیرازی در قم

اساس کار با دو ظرف استوانه‌ای است:

یک چوبی، بیرونی (قالب هم گفته می‌شود) و دیگری فلزی، درونی (پاتیل هم گفته می‌شود)

هرچه ظرف چوبی بیرونی عایق‌تر، مفید تر. برای جلوگیری از اتلاف سرما و ذوب شدن یخ‌ها، گاه اطراف آن را با گونی چند لایه نیز پیچیده و عایق‌بندی می‌کنند.

ظرف درونی هر چه رساناتر بهتر (غالبا از ورق آهن سفید است.) بین دو ظرف پر می‌شود از یخ و برای پایین آوردن نقطه ذوب یخ و برودت بیشتر، به آن نمک هم اضافه می‌کنند.

با چرخش مداوم ظرف درونی و مالش با یخ، انتقال سرما به محتویات داخل ظرف فلزی صورت می‌گیرد. این عمل زمان زیادی وقت می‌گیرد؛ به‌خصوص در شروع کار. یخ باید آنقدر خرد شود که اجازه چرخش ظرف درونی را بدهد. بیش از حد هم اگر خرد شود سریع ذوب می‌شود.

امری کاملا تجربی است. محتویات داخل ظرف، برحسب آنکه فالوده بخواهند یا بستنی متفاوت است. در مورد فالوده،  شربت غلیظ درست می‌کنند و با چرخش مداوم، محلول کنار دیواره‌ها چسبیده و منجمد می‌شوند و با یک وسیله فلزی که انتهای صاف و نسبتا تیز و دسته چوبی بلند دارد (هسون) دائما بخش‌های منجمد شده را می‌تراشند و با این عمل انجماد محتویات ظرف را تسریع می‌کنند.

میزان انجماد محلول، امری کاملا تجربی و مشتری‌پسند است. نه خیلی شل که روان باشد و نه خیلی سفت که به هم بچسبد. (مثل یخ در بهشت امروزی) پس از رسیدن به این حالت نشاسته اضافه می‌کنند.

فرایند تولید نشاسته هم جداگانه باید انجام شود. نشاسته را پس از پختن مثل شیر برنج، آن را از داخل یک ظرف استوانه‌ای سوراخ‌دار مثل آبکش عبور می‌دهند و آن را وارد یک ظرف آب سرد می‌کنند تا منجمد شده و به صورت رشته رشته چون ماکارونی پخته تبدیل شود. این نشاسته پس از اضافه شدن به محتویات پاتیل کاملا سرد، بسته و حالت شکننده پیدا می‌کند.

فالوده را همراه با آب لیمو و گاه مقداری مایع زعفرانی یا شیره انگور رقیق سرو می‌کنند. در شهرهای مختلف، فالوده متفاوت سرو می شود. فالوده شیرازی و کرمانی معروف‌ترین است. برخی شهرها بیشتر نشاسته است و کمی محلول فالوده آن‌ هم رقیق. در قم بیشتر فالوده سفت است و نشاسته آن هم کم و تقریبا خرد شده است.

نوع ساده‌تری از فالوده در قم درست می‌شود که هنوز هم رایج است. در این نوع یک نصفه قالب یخ را در یک جعبه به صورت مایل به دیواری تکیه می‌دهند.

با یک چنگک که نوک تیزی دارد یخ را تراشیده و داخل کاسه می‌ریزند. روی این یخ‌های خورد شده آبلیمو یا شربت آلبالو و گاهی گلاب می‌ریزند. بسیار خوشمزه و مناسب تابستان است.

عمو حاتم بعد از این توضیحات درب پاتیل حاوی رشته های نشاسته مخلوط در آب وشکر را برمی دارد، در فاصله بین پاتیل متحرک و ظرف استوانه ای که نیمی از آن در پایین است تکه های یخ شکسته را  می ریزد و روی  آن یخ ها بسته بزرگ نمک را گرداگرد پاتیل می ریزد وتند و تند محتویات پاتیل را  بهم می زند در واقع او یک یخچال سنتی ایجاد می کند.

 مسافران یکی یکی می آیند و یک و یا چند ظرف فالوده می گیرند و می روند.  دو صندلی قرمز رنگ پلاستکی در سایه بان نزدیک سه چرخه مخصوص مشتریان دیده می شود.

می گوید: شب ها تا حدود 12شب اینجا می مانم تا تمام فالوده ها را نفروشم به خانه نمی روم . دستگاه کارت خوان هم دارد. تمام آن حوالی به عمو حاتم عادت کرده اند و خوردن فالوده های اورا به رفتن در بستنی فروشی های مدرن قم ترجیح می دهند این مصداق همان جمله «هرکسی روزی خودش را می خورد است.»، چون در هرکجای قم پا بگذارید بستی فروشی به همراه فالوده فروشی صنعتی دایر شد است اما کاسبی او به رونق خود باقی است.

می گوید: روزهای سخت و تلخ هم داشتم به همان اندازه روزهای شیرینی را تجربه کرده ام ولی هرچه بوده امروز از لطف خدایم سپاس گذارم و قم را بی نهایت دوستان دارم به اندازه زاد گاهم همدان و شاید هم بیشتر.

جالب است می پرسم اگر بار دگر در ابتدای زندگی قرار بگیرید و حق انتخاب را داشته باشد آیا همین شغل همین شهر را انتخاب می کنید؟ کمی مکث می کند البته از کمی بیشتر، مکثش طولانی می شود.شاید خاطرات تلخ و شیرینش را مرور می کند.

بعد با لبخندی می گوید: همین شهر وهمین شغل دلیلش هم این است هرشغلی سختی های های خودش را دارد و به همان اندازه دربرابر آن مسئول هستیم این شغل خیلی کم دردسر است. آزار و اذیت نمی شوم در شادی های مردم شریک هستم پولم از سلامتی مردم به دست می آید این ها برایم خوشایند است، قم را دوست دارم، بعضی ها می گویند قم هوایش گرم است و قابل تحمل نیست، اما من در همین شهر واز این هوا امرار معاش می کنم این شهر برای من روزی است آرامش بخش است.

نمی دانم این روش سنتی ساخت فالوده  شیرازی در شهر ما تا کی ادامه دارد آیا اگر عمو حاتم دست از فالوده سازی سنتی بردارد باید با ساخت فالوده سنتی خدا حافظی کنیم و یا سبک و روش  او متولیان امرجایی  ثبت کرده و برای آیندگان نگه می دارند؟!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

یک × سه =